MERLUÇA AMB PANSES I PINYONS O BACALLÀ A LA MANRESANA

El Mestre Robert al  Llibre del Coch, diu:

"Primerament pendràs la merluça de la més dura e blanca que pugues, que aquella és bona. E metràs-la de part de vespre a remullar. E si era ja remullada, no la't cal a tu a remullar..."

És bacallà?, és lluç? en occità del bacallà se'n diu merluça?, el lluç se secava en temps de Rupert de Nola?...

És un plat que apareix en alguns receptaris conventuals del segle XVIII. El gran cuiner manresà Ignasi Domènech, l'inclou al seu llibre, La Teca de l'any 1924 i l'hi afegeix a les panses i pinyons, combinació típica antiga catalana, prunes i espinacs.

Bacallà amb panses i pinyons

Recepta del llibre:"La cuina medieval i renaixentista" de Jaume Fàbrega

Ingredients:

• 600 grs de bacallà ja remullat
• Una ceba grossa
• Dos tomàquets madurs
• 60 grs de pinyons
• 60 grs de panses
• un grapat d'ametlles
• farina
• Aigua
• Oli
• sal

Preparació:

1. Talleu el bacallà en quadrats i sobretot sequeu-lo bé. Enfarineu-lo i fregiu-lo, no massa, en oli d'oliva. Deixeu-lo en paper de cuina.
2. En el mateix oli colat, feu un sofregit de ceba i tomata.
3. Afegiu el bacallà i una mica d'aigua.
4. Ara poseu les panses i els pinyons i ho feu coure uns quinze minuts.
5. Afegiu una picada d'ametlles.

En castellano

Ingredientes:

• 600 grs de bacalao remojado
• Una cebolla grande
• Dos tomates bien maduros
• 60 grs de piñones
• 60 grs de pasas
• Un puñado de almendras
• Harina
• Agua
• Aceite
• Sal

Preparación:

1. Cortar el bacalao en forma cuadrada y secarlo bien con un papel de cocina. Enharinarlo y freirlo, pero no demasiado, en abundante aceite de oliva, primero por el lado que no tiene piel. Reservar.
2. Colar el aceite y hacer un sofrito de cebolla y tomate.
3. Añadir el bacalao y un poco de agua.
4. Añadir los piñones y las pasas y cocer unos quince minutos.
5. Hacer una picada de almendras y añadirla al bacalao.

BIBLIOGRAFIA

Fàbrega, J. "L'essència de la cuina catalana", Comanegra, Barcelona, 2013, pàgs 340-342

                - "La cuina medieval i renaixentista", Viena Ed, Barcelona, 2016, pàgs 243-244

Domènech, I. "La Teca", Cossetània, Valls, 2014

Mestre Robert. "Llibre del Coch", Curial,Barcelona, 2012